• Prindi

Muna koostis

Linnumuna kujutab endast emassugurakku, mis on ümbritsetud rebu, munavalge, kiud- ja lubikestadega. Muna on täpselt tasakaalustatud keerukas bioloogiline süsteem, mille struktuur ja biokeemiline koostis tagavad loote täieliku arengu kogu embrüonaalse perioodi kestel. Kõigi organismi arenemiseks ja kasvamiseks vajalike toitainete sisalduse tõttu võib muna pidada inimese jaoks üheks väärtuslikumaks toiduaineks.

Muna on üks väheseid loomseid toiduaineid, mille me saame looduslikus pakendis - munakoores. Tervetelt  lindudelt saadud munade sisu on steriilne.

Morfoloogiliste ja füüsikaliste omaduste ning keemilise koostise poolest on munad lindude vanusest, söötmisest, pidamisest ja geneetilistest teguritest sõltuvalt erinevad. Eri liiki põllumajanduslindude munade mõõtmed, kaal ja ka rida teisi omadusi on väga erinevad. Seejuures on muna üldine morfoloogiline koostis enam-vähem ühesugune, mis lubab muna ehituse etalonina esitada kanamuna.

Kanamuna               45-75 g keskmiselt 60 g
Kalkunimuna            70-90 g
Munapardi muna      60-65 g
Lihapardi muna        80-90 g
Hanemuna               120-200 g
Pärlkana muna         45 g
Vutimuna                 12 g
Jaanalinnu muna      1-1,6 kg

Muna koosneb lubikestast ehk munakoorest, koorealustest kiudkestadest, munavalgest ja munarebust.                

Munakoor moodustab munast 10%, rebu 30%, munavalge 60%. Erinevatel linnuliikidel on need vahekorrad erinevad. Munakoore osatähtsus on suurem hanel, pardil ja pärlkanal.

Muna lubikoor on pealt kaetud õhukese kutiikulaga, mis koosneb peamiselt mutsiinist. Kutiikula osatähtsus on suur munast vee aurumise vähendajana ja ka koore tugevuse kujunemisel. Nii arvatakse, et kutiikula eemaldamine vähendab tunduvalt koore tugevust ning pruunikoorelised munad on vastupidavamad just poole paksema kutiikula tõttu. Lubikoor kaitseb muna väliskeskkonna mõjude eest ja on arenevale lootele mineraalainete allikaks. Muna lubikoor on moodustunud kahele kiudkestale - lubikoorealusele kiudkestale, mille paksus on umbes 48 mikromeetrit ja munakiudkestale, mille paksus on ligikaudu 22 mikromeetrit. Mõlemad kiudkestad on tihedalt kokku kasvanud, välja arvatud muna tömbis otsas, kus nende vahele moodustub säilitamisel muna õhuruum.

Munakoores on 7000-17000 poori. Tihedamini on neid muna tömbis otsas. Läbi kutiikula, lubikoore pooride ja kiudkestade aurab munast vett säilitamise ajal ning toimub gaasivahetus inkubeerimise ajal.

Munakoore paksus ja tugevus on munade tootmisel tähtsamaid omadusi. Eri linnuliikide munakoore paksus on 0,2...1,6 mm. Munakoore paksus ja tugevus sõltuvad mitmetest teguritest, nagu tõust ja liinist, muna kujust ja suurusest, söötmis- ja pidamistingimustest, stressist ja haigustest.

Munakoor on valge või värviline.  Munakoore värvus on peamiselt liigi-, vähem tõu- või liinitunnus. Koore värvus on tingitud munakoore pigmenteerumisest.

Kanamunakoor sisaldab keskmiselt 95,1% anorgaanilisi aineid, 3,3% toorproteiini ja 1,6% vett. Muna sisu sisaldab keskmiselt 25% kuivainet. See on mõnevõrra suurem pardil ja hanel. Kuivainest poole moodustab proteiin (12,5%), lipiide on 10,5%, süsivesikuid 1% ja mineraalaineid 1%.

Kana munavalge sisaldab 12% kuivainet, 11% proteiini, süsivesikuid 0,9% ja mineraalaineid 0,6%. Munavalge koosneb neljast kihist: välimisest vedelast kihist, keskmisest tihedast,  keskmisest vedelast kihist ja sisemisest tihedast munavalge kihist. Kogu munavalgest moodustab väline vedel kiht kanamunas 23%. Järgmised kihid moodustavad vastavalt 57, 17 ja 3%.

Munavalge kvaliteedist sõltuvad suurel määral nii muna dieetilised kui ka inkubatsiooniomadused. Tiheda munavalge kõrguse (mm) ja tiheda munavalge keskmise diameetri (mm) jagatist nimetatakse valguindeksiks, mis värsketel kanamunadel on 0,08...0,09. Valguindeks oleneb linnuliigist, tõust, söötmistasemest ja munade säilitamise ajast. Munade säilitamisel valguindeks väheneb.

Kanamunade, eeskätt  munavalge kvaliteeti hinnatakse ka nn. Haughi ühikutes: muna keskmise massi (g) ja tiheda munavalge kõrguse (mm) alusel leitakse vastavaist tabeleist Haughi ühik. Selle ühiku töötas välja Raimond Haugh munavalge kvaliteedi hindamiseks 1937. a.
                HU= 100 log (H - 1,7W0,37+7,6)
Kus H on tiheda munavalge kõrgus mm,
W - muna keskmine mass g.

Haughi ühiku kaudu väljendatav munavalge kvaliteet on tihedas positiivses korrelatsioonis munade inkubatsiooniomadustega. Kasutatakse põhiliselt haudemunade kvaliteedi hindamisel.

Rebu on kaetud rebu- ehk vitelliinkestaga, on kinnitunud rebuköidikutega muna tsentrisse ja koosneb idukettast, rebutaelast ehk latebrast ning heledast ja tumedast rebust. Rebusse on koondunud suurem osa muna toitaineid. Sisaldades 30...36% lipiide, 16...18% proteiine ja 1,1...1,6% mineraalaineid, on rebu lootele esmaseks toitaineks. Rebu vitamiinisisaldus on teiste loomsete toitainetega võrreldes üks suuremaid.

Munarebu pigmentatsioon sõltub peamiselt kanade söötmisest, vähem muna vanusest, noorkanade üleskasvatamisest ja pidamisreziimist. Põhilise värvuse annavad munarebule kollased taimse päritoluga pigmendid - karotinoidid. Sageli arvatakse ekslikult, et rebu värvuse intensiivsus sõltub munas leiduva A-vitamiini ja karotiini hulgast. Mida intensiivsemalt on rebu värvunud, seda rohkem arvatakse selles olevat A-vitamiiini ja karotiini, seda toitainerikkamaks ning täisväärtuslikumaks muna peetakse. Teoreetilist alust sellel arvamusel ei ole.

Kollased pigmendid-karotinoidid on laialt levinud taimedes. Nad jaotatakse vastavalt omadustele kahte rühma: karotinoidid, mis hästi lahustuvad süsivesinikes, ja ksantofüllid, mis sisaldavad oma molekulis hapnikku ning lahustuvad palju paremini etanoolis. A-vitamiini provitamiinideks peetakse karotinoide, mille molekulis on osa A-vitamiini struktuurist. Ainult niisugused karotinoidid lähevad organismis ainevahetusprotsessides üle A-vitamiiniks. Ksantofüllidest on karotiinile kõige lähedasem krüptoksantiin - pigment, mida leidub ohtralt kollases maisis. Ta on ka tänini ainuke teadaolev ksantofüll, mis toimib kui A-vitamiini provitamiin. Lindudel on omadus ladestada organismi peamiselt ksantofülle, mitte aga karotiine, seevastu imetajad koguvad organismi rohkem karotiine. Inimtoidus ksantofüllidel nimetamisväärset tähtsust ei ole. Munarebu A-vitamiini sisaldus koos karotiiniga, peamiselt beeta-karotiiniga, on munarebu bioloogilise väärtuse seisukohalt kõige olulisem.

Kanamuna sisaldab rohkem kui 30 makro- ja mikroelementi.  Munarebus leidub mikroelementidest peamiselt fluori, joodi, vaske, tsinki, mangaani ja alumiiniumi, munavalges aga rohkesti boori. Keskmiselt sisaldab munarebu 1,6%, munavalge 0,6% mineraalaineid.

Kõigil linnuliikidel, tõugudel ja krossidel on muna kuju isesugune. Kanade, partide ja hanede munad on ümaramad kui kalkunitel ja pärlkanadel. Viimastel on munad koonilisemad. Lihakanade munad on ümaramad kui munakanadel. Arvu, mis saadakse muna lühema diameetri jagamise teel muna pikema diameetriga (väljendatuna %-des), nimetatakse muna kuju indeksiks. Munakanadel peetakse kõige paremaks muna kuju indeksiks 70...76%.

Muna keskmine mass on tähtsaim näitaja, mille alusel määratakse kindlaks kategooria, kuhu muna standardi järgi kuulub, samuti muna hind. Muna keskmine mass sõltub peamiselt linnuliigist ja tõust, linnu vanusest, aga ka söötmis-pidamistingimustest. Muna keskmisest massist sõltub suurel määral ka muna tihedus ning munakoore, munavalge ja munarebu suhteline mass. Muna tihedust mõjutavad tugevasti õhuruumi suurus ja koore paksus. Seetõttu on muna tihedus muutuv suurus ja sõltub muna säilitamise ajast. Värskete munade tihedus on vahemikus 1,055...1,096, säilitamisel see näitaja väheneb.

Koore vastupidavus sõltub tema paksusest  ja muna kujust. Muna purustamiseks tömbist otsast on vaja 4,73, teravast otsast 5,57 kg rõhku. Muna puruksmuljumiseks mööda pikemat diameetrit on vaja 1...2 kg võrra suuremat jõudu kui lühema diameetri korral.

Seoses munas toimuvate oksüdeerumisprotsessidega eraldab kanamuna päevas 0,072 cal/g soojust. Muna koaguleerumistemperatuur on 57 °C. Terve kanamuna võib jahtuda ilma külmumata  -1...-2 °C-ni. Pikem säilitamine temperatuuril  -3...-4 °C viib külmumise järel muna purunemisele. Munas toimub ka gaasidevahetus. Terve viljastamata kanamuna eraldab päevas 3,5 mg CO2. Samal ajal aurub munast pidevalt vett. 10 °C temperatuuril ja 80% suhtelise õhuniiskuse juures kaotab kanamuna iga päev 0,015 g vett (ca 0,25% muna massist).

Munavalge on vastmunetud munal leelise reaktsiooniga, pH varieerub piirides 8,6...9,3. Muna säilitamisel munavalge pH väheneb kuni neutraalse reaktsioonini. Värskes munas on rebu pH 6,1...6,5, muna säilitamisel hakkab see lähenema neutraalsele.

Jaanus Hämmal,
EMÜ veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituut