• Prindi

Koristamine ja säilitamine

Marjad hakkavad värvuma olenevalt aastast ja sordist augusti keskel, kuid siis on täisküpsuseni aega veel mitu nädalat. Veini tootmiseks korjatakse viinamarjad vastavalt mahla kuivaine sisaldusele. Näiteks sordi 'Hasanski Sladki' marjad on hea maitsega juba augustis, kuid veini jaoks saavad nad küpseks alles septembri teisel poolel. Seetõttu on vajalik viinamarjakasvatuses saagi koristusaja määramisel jälgida ka marjade keemilisi näitajaid. Eksimatult tunnevad viinamarja vajaliku küpsusastme linnud, kes võivad hävitada suurema osa saagist. Seetõttu on vaja juba varakult mõelda võimalustele kaitsmaks saaki lindude eest.

Suhkrusisalduse määramine on küpsuse määramise põhinäitajaks, sest suhkrusisalduse ja käärimisel tekkiva alkoholisisalduse vahel on otsene seos. Ainult ühe näitaja puhul võidakse aga saak korjata liiga vara. Oluline on ka fenoolne küpsus, siinkohal on oluline arvestada, et just marja kestas kujunevad fenoolsed komponendid. Veiniviinamarjade optimaalse küpsusastme hindamiseks määratakse veel mahla pH ja hapete sisaldus ning tumedaviljaliste sortide puhul ka värvainete - antotsüaanide sisaldus, millest sõltub oluliselt ka hilisem veini kvaliteet. Mahla kuivaine koosneb enamuses suhkrutest ja seetõttu hinnatakse suhkrusisaldust mahla kuivaine sisalduse (Brix) järgi, soovitatav vahemik on 20…23. Viinamarjamahla kuivainesisaldust on väga lihtne määrata portatiivse refraktomeetriga.Koristusaja määramisel on ka erandeid, näiteks sordi 'Zilga' puhul, on soovitatud vahemik 18…20, vältimaks ebasoovitatavat ebameeldivat maitset, mida nimetatakse ka foxi – maitseks. Samas aga ei soovitata erinevaid parameetrid vaadata üksikult, vaid omavahel seotult. Näiteks paremaks küpsusastme näitajaks peetakse suhkrute ja hapete suhet, mis määrab ära ka marjade maitse. See näitaja sõltub oluliselt sordiomadustest ja seetõttu ei ole soovituslikku näitajat välja toodud. Tumedate viinamarjade värvus ja tervislikkus sõltub oluliselt antotsüaanide sisaldusest, mis on viinamarjades ka oluliseks antioksüdandiks. Antotsüaanide määramine on aga töömahukam ja kulukam meetod ning seetõttu tootmises vähem kasutatud.

Oluline on ka seemnete küpsus. Seemnete küpsemisel marjad valmivad ja pärast seemnete küpsemist algab taandareng, seega on oluline leida see õige "tipphetk". Alates marjade värvumisest kontrollitakse pidevalt küpsemist. Selleks võetakse üks mari ja lõigatakse pooleks. Ühest poolest pigistatakse viljalihast mahl refraktomeetrile ja kesta hinnatakse närides ja maitstes. Vaatlusi korratakse mitmel taimel, olenevalt istandiku suurusest. Seega on lisaks mõõdetavatele parameetritele väga olulised ka kogemused!

Korje käigus eemaldatakse riknenud marjad, sest muidu saab mahl saastatud mädaniku ja hallitusetekitajatega. Korjamisel lõigatakse kääridega kogu vilikond, sest nii jäävad marjad terveks ja marjade kvaliteet säilib pressimiseni.

Refraktomeeter viinamarja mahla kuivaine sisalduse  määramiseks

Autor: Kadri Karp (oktoober 2014)