• Prindi

Austerservik

Austerservikute kasvatamine Euroopas algas teadaolevalt meie sajandi algul Saksamaal. Seal kasutati seentega läbi kasvanud, pehmenenud, maitsvat ning vitamiinidega rikastatud põhku söödalisandina. Ükskord aga selgus, et sulama jäetud põhupallidel kasvavad seened on väga maitsvad  ka inimtoiduna. Nüüd kasvatatakse austerservikuid lehtpuupakkudel ja -kändudel metsas ja koduaias. Seenekasvandustes kultiveeritakse neid aga saepurust või teraviljapõhust toitepinnasel. Austerservik on väga maitsev söögiseen ja tarvitamiseks kõlbulik ilma kupatamata.

Austerservik sisaldab asendamatuid aminohappeid, vitamiine, kasulikke mineraalaineid ning mikroelemente. Rasvasisaldus ei ole üle 3%, kalorsus 34 kcal/100g. Seega võib kindlalt väita, et austerservik on väga hea dieettoiduaine. Lisaks on leitud, et seenes sisalduvad polüsahariidid on vähivastase toimega ning pärsivad vananemist.

Austerservik vajab tselluloosi- ja toitaineterikast substraati (kasvupinnast). Tavaliselt kasutatakse selleks põllumajandustoodangu jääke. Traditsiooniline toitepinnas austerserviku kasvatamiseks on nisupõhk ja teised Eestis kasvatatavad teraviljaliikide (oder, rukis) põhud.

Austerserviku substraadi komponentidena kasutatakse veel selliseid põllu- ja metsamajanduse jääke nagu maisi varred ja juurikad, soja varred ja põhk, linaluud, tatrakestad, lehtpuude koor, saepuru, oksad jm väheväärtuslik puit; puuvillatööstuse jäätmed; vanapaber jms. Substraadi koostise planeerimisel peaks eelkõige arvestama toormaterjali kättesaadavuse ja odavusega. Tähtis on austerserviku kasvamise seisukohalt see, et olgu substraadi koostis milline tahes, peab see olema puhas konkureerivatest bakteritest ja alamate seente eostest. Selleks tuleb peenestatud substraadimass töödelda termiliselt (steriliseerida või pastöriseerida) või fermenteerida.

Erinevatel arenguperioodidel vajab austerservik erinevaid kasvutingimusi. Seene kultiveerimisel eristatakse tavaliselt kahte etappi:

  • mütseeli vegetatiivse kasvu periood, mil väga tähtis on süsihappegaasi (CO2) sisaldus õhus. CO2 kontsentratsioon reguleerib suurel määral mikroorganismide  bioloogilist aktiivsust ja arvukust. On kindlaks tehtud, et õhu CO2 sisalduse tõstmine 0,03 %-lt 28 %-ni stimuleerib austerserviku mütseeli kasvu, samas aga ka takistab see konkureerivate mikroorganismide arengut. Selle tõstmisel aga üle 30 % aeglustub ka austerserviku mütseeli kasv. Süsinikdioksiidi sisaldust tõstab substraadis mütseelikultuuri koguse suurendamine. Temperatuuri tõstmine substraadis 5 kraadi võrra kutsub esile CO2 sisalduse kasvu 5 % võrra.
    Mütseeli kasvuks optimaalne õhutemperatuur on 20 - 25° C.
    Austerserviku niidistiku vegetatiivse kasvu ajal pole valgustus vajalik. Arvatakse, et see isegi pidurdab substraadi läbikasvamist seenehüüfidega.
    Õhuniiskus peab läbikasvamise ruumis olema 80 - 90 %, ventilatsioon peab tagama temperatuuri ja õhuniiskuse ühtlase jagunemise ruumis.
     
  • viljakehade moodustumise ja kasvu periood ehk kui seente kasvusubstraat on ühtlaselt seenehüüfidega läbi kasvanud, st kui toitepind on muutunud ühtlaselt valgeks, tuleb austerservikule luua hoopis teistsugused kasvutingimused. Need peavad soodustama võimalikult paljude viljaalgete teket. Samuti peavad viljumisruumi kasvutingimused tagama võimalikult hea seenekübarate ja -jalgade suhte.
    Austerserviku viljakehade morfogenees (viljakehade väliskuju) sõltub mitmest omavahel tihedalt seotud kasvufaktorist. Need on temperatuur, õhuniiskus, valgus, õhu CO2 ja hapniku sisaldus ruumis (ventilatsioon).
    Kõige parema välimusega on viljakehad, mis on kasvanud 75-80 %-se suhtelise õhuniiskuse juures. Seened on siis suure kübara ja lühikese jalaga. Kui õhuniiskust suurendada  95 - 100 %-ni , pikeneb seenejalg ning kübar jääb väiksemaks. Suur õhuniiskus (90 - 95 %) on aga vajalik seenealgete tekkimise ajal.
    Austerservik on võimeline seenealgeid moodustama ka pimedas ruumis, kuid siis venivad seenejalad pikaks ja kübaraid ei pruugi üldse areneda. Selleks, et tekiks palju viljaalgeid, vajab austerservik 30 - 40 Lx valgust. Viljakandvuse ajal aga vajab seen 100 Lx valgust 12 tunni jooksul ööpäevas. On tähele pandud, et valguse intensiivsuse tõstmine valgustusaja vähendamisega samal ajal ei mõju seenesaagile. Suurima kübarate protsendi austerserviku kogusaagist (71 %) annab seen 300 - 400 Lx valgusintensiivsuse korral. Optimaalseks loetakse seenejala pikkuse ja kübara diameetri suhet 2 : 1. See saavutatakse, kui ööpäevas valgustatakse kasvuruumi normiga 920 Lx×h. Sellel, kui suured on intervallid kahe valge aja vahel, pole tähtsust. Seenele vajalik valguse kogusumma tagatakse kas valguse intensiivsuse tõstmise või valgustatud aja pikendamise teel.
    Viljakandvuse ajal on austerserviku jaoks väga tähtis ka CO2 sisaldus õhus. Kuna kasvades eraldab seen ise õhku süsihappegaasi, tuleb selle normi piires hoidmiseks tagada väga hea õhuvahetus kasvuruumides. Seenealgete tekkimisel võiks õhu CO2 sisaldus olla 0,08 - 1 %, kuid viljakehade kasvu ajal tuleb tagada, et see ei tõuseks üle 0,05 - 0,08 %. Juhul, kui õhu CO2 kontsentratsioon ületab 0,4 %, kasvavad ebanormaalse kujuga viljakehad. Nad on siis pika jalaga, kübarad lehtritaoliselt kokku rullunud. Selliste vigaste seente peale tulevad kergesti ka kahjurid.

Intensiivselt austerservikut kasvatades luuakse talle kunstlikult kasvutingimused. Seda saab teha vaid spetsiaalsetes kasvuruumides. Seene saagikus on suurem ja stabiilsem kui pakkudel kasvatades ning saaki on võimalik saada aastaringselt. Tuleb aga arvestada ka tunduvalt suurema ebaõnnestumise riskiga ja suurte kulutustega.
Põhk tuleb peenestada, leotada ja hallitusseente hävitamiseks kuumutada. Erialase kirjanduse andmetel saab seda teha rõhu all 120° C juures 2 tunni jooksul; keetes substraati 100° C juures 3-4 tunni jooksul või kuumutades põhku 80° C juures 8 tunni jooksul. 
Valmis substraat nakatatakse mütseelikultuuriga, pakitakse läbipaistvatesse perforeeritud kilekottidesse ning viiakse läbikasvamise ruumi. Mütseeli lisatakse tavaliselt ~5% ( 3-10%) märja substraadi massist. Kotte hoitakse selles ruumis kuni nende sisu on muutunud valgeks. Seejärel tuleb nn seenepöndid transportida viljumisruumi, kus on loodud saagi andmiseks vajalikud tingimused. Seeni võib kasvatada ka ühes ruumis, kus on võimalik muuta nende kasvuks vajalikku kliimat.
Saaki annab seen "lainetena", kusjuures  esimese "laine" saak moodustab 75 - 80 % eeldatavast kogusaagist. Kogu saagikus on 15-25% märja substraadi massist, seega üks 40 kg seenekott annab 6-10 kg saaki, seenekilo hind on praegu 2,5 - 2,9 eurot.

Austerserviku kasvatamiseks vajalikud seadmed on:

  • põhupeenestaja;
  • põhu kuumutamiseks aurukatel, veeboiler vmt;
  • ruumide kütteseadmed: puhurid, keskküte, ahjud vm;
  • ruumide niisutussüsteem;
  • valgustus: päevavalguslambid;
  • ventilatsioon;
  • külmkamber;
  • pakkemasin toodangu pakendamiseks;
  • taadeldud kaal toodangu kaalumiseks;
  • seenemütseel (40-60.-/kg);
  • täiendavad kulutused: desovahendid, kilekotid, põhuvedu, elekter, pakendid, ruumi ettevalmistus, toodangu transport, müügidokumentide vormistus, tööjõud.

Austerservikute kasvatamiseks peavad põhk ja mütseel olema kvaliteetsed. Ei tohi olla silmaga nähtavat hallitust ega ebameeldivat lõhna. See on reegel nr. 1.

Ruumid ja kasutatavad seadmed peavad olema puhtad ning neid peab regulaarselt desinfitseerima, kasutades vaheldumisi mitut desovahendit. Austerserviku kasvamiseks vajaliku kliima tagamisse tuleb väga tõsiselt suhtuda. Juba lühiajaline kõrvalekalle mõjutab seenesaaki. Eriti kehv on seis suvel (kahjurid, hallitused, kõrge temperatuur). See on reegel nr. 2.

Uue kasvanduse rajamisel tuleb silmas pidada, et iga tegevus (põhu ladustamine, põhu kuumutamine, põhu nakatamine seeneniidistikuga, viljumine, saagi pakendamine, saagi säilitamine, taara ladustamine) peab toimuma eraldi ruumides, et vältida ristsaastumist. Tähelepanu tuleb pöörata oma konkreetsetele tingimustele kõige sobivama seeneđtammi (e sorti) leidmisele. Probleemidel on kombeks kuhjuda. Seega esimeste muredega peab kohe otsima põhjuseid.

Austerserviku realiseerimisaeg on 7 päeva ja ta tõesti ei säili kauem (sest poodides pole ideaalseid säilitustingimusi). Seente töötlemisel (kuivatamine, soolamine, marineerimine jmt) laienevad seenekasvandusele kõik toidukäitlemisettevõttele kehtestatud nõuded. SAPARD ei hõlma seenekasvatusi.

Koostanud: Diana ja Arno Pärna- Nõugaste talu