Arvi Olkonen põllumajandusdoktor
Maaleht, 17.03.2014
Piim on unikaalne tasakaalustatud toitainete segu, mis peab elu algperioodil täielikult katma kiirelt kasvava ja lõplikult väljakujunemata ensüümsüsteemidega imetajajärglase toitainete vajaduse. Peale selle peab beebi piimast saama ka esmased kaitseained infektsioodie vastu.
Nii kaua kui inimkond on pidanud veiseid piima saamise eesmärgil, on kasutatud piima töötlemata kujul toiduks ja seda on tehtud ja tehakse ka Eestis. Ümmarguselt kuni 8-10% toodetud piimast kasutatakse sellisena.
Piima bakteriidsete omaduste tõttu leidub värskelt lüpstud piimas väga vähe baktereid. Ka nisakanalisse pääsenud mikroobide arenemine on samal põhjusel pidurdatud. Seda seletatakse organismi poolt produtseeritavate bakterite kasvu inhibeerivate ainetega. Kuna enamasti on tegu valkudega, siis nad on termolabiilsed ja kaotavad kuumutamisel aktiivsuse. Pastöriseeritud piim on sinna sattunud bakteritele parem kasvukeskkond kui toorpiim.
Piima bakterisiidsed omadused sõltuvad:
1) ajavahemiku pikkusest lüpsist kuni piima jahutamiseni ning jahutamise efektiivsusest (mida lühem on vahemik ja mida kiiremini piim maha jahutatakse, seda kauem säilivad piima bakteriidsed omadused);
2) jahutamisetemperatuurist, s.o. mida madalam on piima temperatuur, seda kauem säilivad bakteriidsed omadused.
Piimas sisalduvatest looduslikest inhibiitoritest on olulisemad immunoglobuliinid, mis on antikehad enamasti bakteriaalsete antigeenide vastu. Immunoglobuliinid reageerivad nende bakteritega, millega lehm on juba kokku puutunud. Laiema spetsiifikaga on laktoferriin ja lüsotsüüm. Laktoferriin seob rauaioone, mida bakterid vajavad kasvuks. Lüsotsüüm on ensüüm, mis hüdrolüüsib bakterite seinte koostisse kuuluvaid polüsahhariide, mille tagajärjel rakud lüüsuvad.
Loe edasi täispikka artiklit Maalehest.
