Toidu keemilised ohud – toidu saasteained

Allikas: Tõnu Püssa, “Toidu keemilised ohud” Eesti Maaülikool, 2025. Teine täiendatud versioon

Eesti Maaülikool teatab rõõmuga, et on ilmunud uuendatud ja täiendatud versioon õpperaamatust „Toidu keemilised ohud“, mille autor on toiduohutuse ekspert Tõnu Püssa. Raamat pakub põhjalikku ülevaadet toidus esinevatest keemilistest ohtudest ning annab praktilisi teadmisi nende tuvastamiseks ja vältimiseks nii teadlastele, toiduainetööstuse spetsialistidele kui ka kõigile huvilistele.

Raamat on oluliselt täienenud viimaste teadusuuringute, regulatsioonide ja tehnoloogiliste uuendustega, mis kajastavad toidu keemia valdkonna muutusi toiduohutuses. Uuendatud väljaandes pööratakse rohkem tähelepanu niklile ja arseenile ning kirjeldatakse perfluoroalküülühendeid (PFAS, mis mh hülgavad mustust ja niiskust) ja leegiaeglusteid (nt BFR).

Toiduhügieen – see on meetmed ja tingimused ohtude ohjamiseks ning toidu kõlblikkuse tagamiseks inimtarbimiseks.

Toiduhügieeni nõuete eiramise tagajärjel võib toit näiteks rikneda ning saastuda ohtlike võõrainete ja kahjurite elutegevusjälgedega, saastunud toidu kaudu võivad levida haigused. Toidu ohutuse eest vastutab toidu käitleja.

Võimalikud ohud toidus jagatakse: 1. füüsikalisteks (võõrkehad), 2. keemilisteks (saasteained) ja 3. bioloogilisteks (kahjurid ja muud haigustekitajad).

Toit võib saastuda igas käitlemise etapis alates toorme kasvatamisest kuni valmistoote tarbimiseni.
Toidu saasteaineid võib jagada:

• aineteks, mis sisalduvad juba konkreetse käitlejani jõudnud toidutoormes, nagu keskkonnast pärit saasteained (raskmetallid, pestitsiidide jäägid, polüklooritud bifenüülid), taimse või loomse päritoluga kahjulikud ained;
• toidu käitlemisel ja säilitamisel tekkida (lisanduda) võivad ained nagu näiteks akrüülamiid või PAH-id, ka ained, mis igale neist omastel madalatel sisaldustel on ohutud, aga kõrgematel võivad põhjustada haigestumisi (näiteks toiduga kokkupuutuvatest materjalidest toitu eralduvad ained).

Ohtude ohjamine kirjelda enesekontrolliplaanis

Toidu käitlemise alustamisel peab käitleja esitama pädevale asutusele majandustegevusteate või taotlema tegevusluba. Käitleja enesekontrolli teostamise kohustus on sätestatud toiduseaduse §-is 34. Käitleja vastutab nii enda valmistatava toidu kui ka selle käitlemise nõuetekohasuse eest ning on kohustatud kasutama kõiki võimalusi nõuetekohasuse tagamiseks.

Toiduseadusest tulenevate nõuete täitmiseks tuleb käitlejal rakendada konkreetseid meetmeid näiteks puhastamise ja desinfitseerimise, kahjuritõrje, toorme ja valmistoodangu laboratoorse kontrolli osas. Rakendatavad abinõud tuleb vormistada kirjalikult ja need moodustavadki enesekontrollisüsteemi ehk plaani. Käitleja peab määrama kindlaks toidu ohutuse seisukohalt olulised käitlemisetapid, sealhulgas kriitilised kontrollpunktid, kontrollima neid ja registreerima kontrolli tulemused nõuete kohaselt.

Artiklit toimetas H.Tamsalu, METK